Hallo, Fräulein

Freies Fräulein?

Verfügbarkeit jetzt prüfen.

Sandra Walzer, Fräulein Ideenfinderin

Fräulein folgen:

Fräulein fragt: eine Teekennerin

Mit „Fräulein fragt“ fange ich eine kleine, unregelmäßige Interviewreihe an. Heute mit Denia Henkel.

Teekennerin? Oder Teekellnerin? Und was ist denn bitte ein TeeSommelier®? Vielleicht kennen Sie den Sommelier aus dem Restaurant, vom Wein. Er oder sie ist der- bzw. diejenige, bleiben wir der Einfachheit halber beim der, der sich auskennt mit Wein. Weiß, was zum gewählten Gericht am besten schmeckt, was hervorragend harmoniert und außergewöhnlich abrundet. Genau genommen ist der Sommelier der „speziell für die Getränke zuständige Kellner“. Nicht nur Wein. Denn auch zum Beispiel alkoholfreie Begleitung zum Menü kann ein unbeschreiblich tolles Erlebnis sein, wenn ich Ihnen da Nils Henkel ans Herz legen darf? Sollten Sie in den Genuss seiner Künste auf Burg Schwarzenstein kommen, gratuliere ich Ihnen – und empfehle eben jene Null-Promille-Begleitung. Ein Traum. Das aber nur am Rande, denn heute steht eine Sommelière im Mittelpunkt; und mir Rede und Antwort.

 

Mit „Fräulein fragt“ fange ich eine kleine Interviewreihe an, völlig unregelmäßig und heute mit Denia Henkel, TeeSommelier® (IHK, in Zusammenarbeit mit der TeeGschwendner-Akademie), Tee-Liebhaberin, Tee-Kennerin und seit rund acht Jahren Tee-Kellnerin, obwohl sie das aktuell nur zu Hause ausübt und -lebt.

Geblümte Tasse zum Tee bei Fräulein Ideenfinderin

Liebe Denia: Danke, dass Du Dir die Zeit nimmst. „Tea is a brewing“ hat eine meiner liebsten Yogalehrerinnen jüngst gesagt, als sie Yogapraxis mit Tee verglichen hat. Recht hat sie, oder?

 

Tee trinken ist nichts für „schnell auf die Hand“, dafür ist er dann auch zu heiß. Und Tee trinken ist für mich nicht „ich hänge mal eben einen Beutel ins Wasser“. Also: Ja, stimmt. Tee braucht Zeit. Und Tee ist etwas für Ästheten. Wie wunderschön sind zum Beispiel die Traditionen rund um Tee, überall auf der Welt. Mit Omas Teekanne, mit Geschirr, das weitergegeben wird, mit dem Lieblingstee. Und sie sagen so viel über die Menschen aus, die Traditionen. Wie in Ostfriesland, mit Kluntje und Wölkchen …

 

Du liebe Güte, das ist ja auch gar nicht so einfach. Man darf nicht umrühren und nur im Uhrzeigersinn die Sahne weitergeben, war das nicht so? Oder andersrum? Aber ja, wunderschön. Allein das blau-gemusterte Porzellan. Und in der Tasse Friesentee.

 

Brühe mal parallel Friesen-Blatt-Schwarztee und Friesen-Broken-Schwarztee auf und probier’ den Unterschied. Das sind Welten.

 

Bitte? Blatt? Broken?

 

Beim Tee gibt es insgesamt vier Grobsortierungen: Blatt, Broken, Fannings, Dust. Mal kurz zusammengefasst: Blatt-Tee besteht aus ganzen Teeblättern, Broken sind gequetschte und leicht zerkleinerte Blatt-Teile, Fannings sind besonders feine Teeblatt-Partikel, die beim Sieben von Broken an- bzw. durchfallen, und Dust ist kleinste Einheit, also der „Staub“, die sehr klein gekrümelten Teeblatt-Teile.

 

Teebeutel genauer angeschaut bei Fräulein Ideenfinderin Teebeutel in der Tasse bei Fräulein Ideenfinderin

Das sind die im Teebeutel, richtig?

 

Im Großen und Ganzen ja. Lass uns bei Camellia Sinensis anfangen, der Teepflanze, und bei dem, was eigentlich gar kein Tee ist. Stell Dir die Teepflanze vor, den ganzen Strauch. Alles, was wirklich Tee heißen darf und damit auch Teein enthält (das „Koffein des Tees“), wird von diesem Strauch gepflückt, meist übrigens von Hand. Schwarzer, grüner, weißer Tee: Alles kommt von der gleichen Pflanze. Unterschieden wird nur, wo genau von der Pflanze gepflückt wird, und welchen Prozess die Pflanzenteile nach der Ernte durchlaufen. Das entscheidet darüber, ob Du Grüntee oder Schwarztee in der Tasse hast.

Weißer Tee kann ganz ohne Verarbeitung direkt aufgegossen werden, den erkennst Du an den kleinen, fast haarigen Spitzen von ganz oben an der Pflanze. Weißer Tee ist mit das Eleganteste, was die Teepflanze hergibt, und auch das Leichteste im Aroma. Wenn wir die Pflanze entlang wandern und weiter unten pflücken, kommen wir zum Grüntee.

Grüner Tee wird grundsätzlich belassen, wie das Blatt gewachsen ist. Er wird getrocknet und anschließend aufgegossen. Schwarztee dagegen wird fermentiert; erst durch die Fermentation erhält er seine typische dunkle Farbe. Aromen und Struktur verändern sich.

 

Ein Strauch kann also drei Tees ergeben?

 

Theoretisch, wird aber in der Praxis anders gehandhabt. Da hast Du eher einen Hang für Grüntee, einen für Schwarztee. Ähnlich wie beim Wein.

 

Und was ist dieser Uh … Oh …

 

Oolong? Der ist halb fermentiert. Der Fermentationsprozess wird angestoßen und vorzeitig beendet. Auch fein. Aber auch die Fermentation selbst geschieht ganz unterschiedlich. Häufig wird Wärme eingesetzt, um den Trocknungsprozess voranzutreiben; dann werden die Teeblätter fast schon geröstet. Milky Oolong zum Beispiel wird über Milchdampf fermentiert. So gehen die harten Tannine und das pelzige Gefühl im Mund verloren, Enzyme tun ihre Arbeit und der Tee wird ganz weich im Aroma.

 

Lecker klingt das. Aber sag mal, es kommt doch auch auf die Zubereitung an, oder? Heißt ja nicht umsonst „Tee-Zeremonie“.

 

Aufguss-Getränke sind sie alle, auch Rooibush, Früchte„tee“, Ingwer, Kräuter, Jasmin ebenso wie grüner, schwarzer und weißer sowie aromatisierter Tee. Das bedeutet: Sie werden mit heißem Wasser aufgegossen.

 

Aber nicht alle vertragen 100°C.

 

Genau. Für alle Aufgüsse und Schwarztee gilt: mit 100°C heißem, sprudelnd kochendem Wasser aufgießen. Das kennst Du vom Kleingedruckten auf den Verpackungen, „nur so erhalten Sie ein sicheres Lebensmittel“. Oolong wünscht sich eine Zwischentemperatur von 75°C bis 85°C, auch Grüntee braucht zwischen 70 und 90 – am besten bitte gucken, was auf der Verpackung angegeben wird. Weißer Tee verträgt 70, maximal 75 Grad. Allerdings geht auch beim Tee probieren über studieren, Geschmack ist eben individuell.

Übrigens spielt hier auch die Sortierung eine Rolle: Das ganz Blatt bietet dem Wasser weniger Angriffsfläche zum „Ausspülen“ der Aromen. Bei kleinen Krümeln ist die Angriffsfläche viel größer. Ich empfehle Dir, echten Tee am besten erst mal nur drei Minuten ziehen zu lassen und dann zu probieren (grünen vielleicht eher zwei Minuten); zu lange Ziehzeit kann den Tee und sein Aroma zerstören.

 

Ah, wie beim Grüntee, nicht wahr? Zu lange und er wird sofort bitter.

 

Bei Aufgüssen dagegen ist es kein Problem. Die können auch einfach in der Tasse oder Kanne bleiben. Apropos, Teebeutel sind einfach in der Handhabung, weil da die Menge vorgegeben ist. Bei offenem Tee wird’s schwieriger, da gibt es zwar Messlöffel, aber wie viel passt in einen Löffel? Blatt-Tee ist viel voluminöser, davon passt weit weniger rein.

Und dann: Wie groß ist eine Tasse? Das alles macht einen Riesenunterschied. Am besten sind Angaben wie „X Gramm auf 0,5 l Wasser“.

 

Damit kann ich etwas anfangen. Aber wie geht’s weiter?

 

Du hast Deine Tasse, Deine Teemenge, Dein exakt temperiertes Wasser. Am besten bereitest Du echten Tee im offenen Sieb in einer großen Kanne zu.

 

Sieb in der Teekanne bei Fräulein Ideenfinderin

Kann ich auch ein Tee-Ei verwenden?

 

Die finde ich schon in Sachen Reinigung unpraktisch und umständlich, aber für gekrümelten Industrietee geht’s. Ist dann ähnlich wie im Beutel. Echter, loser Tee hat darin aber wenig Platz. Stell Dir das als ein Gefängnis oder Käfig für den Tee vor. Er kann sich darin nicht entfalten. Auch, wenn einen Tee, dessen Grundqualität stimmt, fast nichts entstellen kann. Aber wenn Du Dir einen edlen, wirklich guten Tee gönnst, dann gib ihm auch den Raum, den er sich wünscht.

 

In Ordnung. Aber eine ganze Kanne ist mir oft zu viel – bei Grüntee macht das Herzklopfen. Wäre doch schade drum, um Fräuleinherz und Tee, oder?

 

Das wäre es. Deshalb gibt es gute Alternativen. Ein Ein-Tassen-Sieb zum Beispiel, fast so groß wie ein typischer großer Tee- oder Kaffeebecher, den Du einfach mit Tee befüllt in die Tasse hängst und nach der Ziehzeit …

 

… rausnimmst. Hab ich, hab ich! Tolle Sache. Und sonst?

 

Sonst kannst Du auch Papierfilter benutzen. Klingt wie Kaffee, gibt’s auch für Tee. Das ist ein guter Mittelweg, Du füllst den Tee in den Filter und übergießt den in der Tasse mit dem heißen Wasser. Tipp gegen die Tücken der Physik: hintere Lasche mit Löffel einklemmen. Manche behaupten zwar, der Filter beeinträchtigt den Geschmack, aber das ist wie beim Kaffee auch. Ausprobieren.

Für erlesenen Tee wäre es sicher nicht das Passende, aber für „mal eben“ geht das gut. Ich fahre ja auch nicht Maserati in den schlammtriefenden Gummistiefeln vom Waldspaziergang.

 

Verstehe ich. Und was hältst Du von Teekapseln?

 

Wenn je nach Tee Brühdauer und Wassertemperatur angepasst werden, sind zumindest grundsätzliche Voraussetzungen für Tee geschaffen. Wenn aber der Tee dann nur innerhalb der Kapsel ziehen kann (ich habe mir das noch nicht genau angeschaut), ist meiner Meinung nach nicht genug Platz.

Heraus kommt dann ein Konzentrat, und wenn das einfach mit Wasser verdünnt wird, ist das alles, aber kein Tee. Unsinnig und ein echtes No-Go sind für mich Kapselmaschinen, in denen ich abwechselnd Kaffee und Tee aufbrühen kann. Denn wenn durch eine Maschine immer Kaffee läuft, schmeckt sie nach Kaffee. Ist wie bei der Thermoskanne.

 

Stichwort Thermoskanne. Wie ist das mit dem Warmhalten?

 

Genau genommen sind Stövchen und auch Warmhaltekannen für Tee nicht gut. Er verändert sein Aroma, je länger er steht. Perfekt wäre: Offenen Tee in die Tasse, aufgießen, über einem Sieb abgießen und ganz frisch genießen. Pendant für viele Teetrinker ist dann die Kanne. Und wenn die aus klarem Glas besteht, dann beobachte mal dieses Schauspiel – wie sich der Tee langsam entfaltet. Du kannst ja mal ein Blatt rausangeln und Dir bewusst machen, wie der Tee ursprünglich ausgesehen hat. Herrlich.

 

Teeblätter aufgerollt bei Fräulein Ideenfinderin

Herrlich finde ich, Dir zuzuhören. Tee ist Dein Thema, hm?

 

Wenn ich an Tee denke, dann denke ich an etwas Positives. Tee hat etwas Tröstliches an sich, er wärmt, er ist eine liebevolle Geste, die wir oft schon aus der Kindheit kennen. Tee ist etwas Fürsorgliches und auch immer etwas unglaublich Kommunikatives. Er verbindet Menschen und ist auf der ganzen Welt nach Wasser das meist getrunkene Getränk. Egal wo, in Russland, Marokko, der Türkei, England: Die Geste, jemanden auf einen Tee einzuladen, ist – außerhalb unseres Kulturkreises – weit verbreitet.

In Marokko zum Beispiel die heiße Minze, die kühlend wirkt; in Russland der likörartig starke Tee aus dem Samowar, in der Türkei die kleinen Gläschen, die überall stehen … „Die ganze Welt trifft sich in einer Tasse Tee“ heißt es, und da ist viel Wahres dran. Für mich ist es ein Mix aus Hygge, Geborgenheit und Kindheit, Zuspruch und diesem „mal kurz innehalten“. Den Tee riechen, seine Wärme spüren, sein Aroma schmecken.

 

Wer sagt, Tee sei nur gefärbtes Wasser …

 

… der hat noch nie einen guten Tee geschmeckt.

 

Und was ist mit … Tee? Nein, Quatsch, Spaß (die alte Werbung, erinnerst Du Dich?). Was ist mit Matcha & Co.?

 

Matcha besteht aus pulverisierten ganzen Blättern vom Teestrauch, die getrocknet und zermahlen werden, ohne zu fermentieren. So behält er seine grasgrüne Farbe. Das ist also durchaus echter Tee, und ein wunderschön hergestellter noch dazu. Traditionell mit dem Besen aufgeschäumt sieht das toll aus – und enthält sehr viel Teein, weil er ja nicht bloß aufgegossen wird.

Chai wiederum bezeichnet an sich einfach „Tee“. Chai-Tee wäre also Tee-Tee. Der Begriff ist eng mit der Ayurveda-Kultur verbunden und besagt, dass immer Gewürze, Kräuter und oft auch Ingwer für die wärmende Eigenschaft (zentrales ayurvedisches Thema!) beigemischt sind. Achtung: Es gibt auch Chai nur aus Gewürzen. Das ist dann wieder kein Tee.

Wir könnten uns jetzt noch über die chinesische Bezeichnung unterhalten, etwa, dass das Bildzeichen „Cha“ nicht nur Tee, sondern auch Augenlid bedeutet. Was es mit Land- und Seewegen auf sich hat, und dass die ersten wilden Teekulturen in China entdeckt wurden.

 

Nur zu gern, aber das führt wohl ein bisschen zu weit und würde ein ganze Fundbüro-Ausgabe allein füllen. In Buchformat. Deshalb habe ich nur noch eine kleine Bitte an Dich. Verrate mir doch, wie Dein perfekter Tee-Moment aussieht.

 

Den habe ich morgens mit Karl-Heinz. Ein Schwarztee mit Gewürzen, Milch und Kandis, so genieße ich die erste Tasse Tee des Tages.

 

Liebe Denia, sag Karl-Heinz bitte viele Grüße. Und danke für all dieses wertvolle, wunderbare Wissen.

Eames Chair Schaukelstuhl bei Fräulein Ideenfinderin

Ach, das noch zum Schluss: Ja, Denia und Nils Henkel tragen aus Herzensgründen denselben Nachnamen. Das war für mich aber nicht von Belang und ist unabhängig von meiner Restaurantempfehlung oben.

 

Mehr lesen:

Wie Sie TeeSommelier® werden können, beschreibt TeeGeschwendner hier.

Über die Autorin

Sandra Walzer ist Fräulein Walzer: freie Texterin, Konzeptionistin und Selbstmarkenexpertin. Und Brillenbloggerin. Und Fußballautorin. Ich schreibe privat seit etwa 30 Jahren, texte beruflich seit 1997 und bin selbstständig seit 2010.

Einen Kommentar schreiben

You don't have permission to register